Los alumnos del IES Asturica Augusta han elaborado este curso académico un estudio acerca de las Mantecadas de Astorga. “A falta de un mes de finalizar el curso escolar, terminamos también el proyecto que mayor aplicación e importancia ha tenido en Castilla y León dentro de los denominados Aula Empresa. Hecho que ha catalogado a este proyecto con el número 001 de todos los asignados en nuestra comunidad según la Consejería de Educación y que ha sido cofinanciado por el Fondo Social Europeo, a desarrollar por centros docentes públicos”, explican desde el centro.
Bajo el título “Estudio sobre la mantecada de Astorga IGP – Prolongación de su vida útil”, alumnos y docentes de los ciclos de panadería y de cocina del IES, han recibido ponencias, catas y estudios en laboratorio sobre este producto “cuya fecha de consumición es relativamente escasa, factor limitante en su comercialización y consumo a zonas próximas a las de elaboración: León y provincia, así como alguna localidad colindante”, señalan.
“Las Mantecadas de Astorga son uno de los productos de repostería más conocidos y con más tradición de nuestro país. Su origen se remonta a hace más de 200 años, apareciendo la primera referencia escrita de las Mantecadas en 1805. Durante el siglo XIX fueron apareciendo los primeros obradores, hasta llegar a los siete existentes en la actualidad. Las Mantecadas tienen un enorme valor histórico y económico en Astorga y su comarca. Su calidad y su importancia histórica han sido reconocidas con la concesión de una figura de calidad como es la Indicación Geográfica Protegida que certifica su origen y su autenticidad”, expresan.
Asimismo, recuerdan que “el prestigio de pertenencia de dicha marca de calidad diferenciada implica que los productos amparados bajo este sello son una garantía para el consumidor, ya que acreditan la calidad, certifican su origen y por lo tanto su autenticidad. Las mantecadas se elaboran y envasan exclusivamente en industrias elaboradoras inscritas en el Registro de Obradores. Solo saldrán al mercado con la garantía de origen avalada por el etiquetado del Consejo Regulador de las propias mantecadas que hayan superado todos los controles del proceso”.
El Consejo Regulador ha participado de la mano con el estudio en cada una de las acciones realizadas en el centro formando parte activa del proyecto. El estudio se ha consideracio de aplicación práctica con el objetivo de abrir fronteras y ampliar la fecha de consumo y comercialización de la IGP Mantecadas de Astorga “manteniendo de la mejor forma posible las cualidades organolépticas de dicho dulce”.
Alumnos y alumnas del IES han asistido a ponencias ofrecidas por profesionales del sector en las que se le ha explicado el proceso de elaboración “base” según el pliego de condiciones del propio consejo regulador de las mantecadas, así como las diferencias entre ellas y otros productos repostero-pasteleros similares como pueden ser las magdalenas y los sobaos.
Además, han realizado manualmente las tan distinguidas cajetillas (oficio casi desaparecido desempeñado por las mujeres trabajadores denominadas antiguamente cajetilleras) y han degustado “a ciegas” las muestras aportadas por los diferentes obradores de este producto de la ciudad astorgana. Otro indicador del proyecto ha consistido en analizar las cualidades organolépticas de cada una de ellas obteniendo un estudio acerca de los matices diferenciadores; hecho que los llevó a crear (siempre y en todo momento según el % de variaciones permitidos por la IGP) un total de 9 formulaciones diferentes que durante el desarrollo del curso escolar han ido elaborando y catando y cuyos productos básicos empleados han sido los siguientes: harina, huevo, impulsor, materia grasa y diferentes tipos de azúcares.
El objetivo de este paso era conocer de acuerdo a dichas variaciones qué formulación era la más aceptada entre todas las elaboradas (sin tener referencias de a cuál correspondía cada una) y qué fórmula mantenía mejor las cualidades organolépticas aportadas en la elaboración inicial.
Para finalizar, se ha realizado el estudio científico en laboratorio de la degradación de las referencias elaboradas mediante el análisis de los mohos sacando una conclusión exacta de cuál de ellas pudiera adaptarse mejor a lo propuesto inicialmente: su comercialización fuera de León y provincia.
Tanto alumnos como profesores han “disfrutado” de esta labor investigadora contribuyendo a la mejora y difusión del dulce más reconocido de la ciudad de Astorga: las Mantecadas. “También este afán de aprendizaje se ha visto avivado por la participación de profesionales del sector que han acudido a nuestro centro educativo a realizar masterclass para aportar una visión técnica del proceso productivo”, apostillan.
Las Mantecadas de Astorga son un producto de obligada adquisición sin el que cualquier turista, peregrino o visitante no vuelve a su lugar de origen o no sigue su camino dirección a Santiago. El visitante o peregrino caminará entre sus calles, conocerá a Gaudí a través de su obra, visitará la catedral, asistirá al repique de los tan famosos Juan Zancuda y Colasa quienes, allí arriba, en el ayuntamiento desde 1748 marcan la hora y comerán un buen cocido maragato que culminará con el mejor sabor dulce de unas buenas e inmejorables Mantecadas de Astorga.
“Desde el IES Asturica Augusta seguimos trabajando para formar futuros profesionales del sector hostelero y alimentario y poniendo ya la vista en futuros proyectos que aporten una mejora y repercusión en todos los sectores posibles a nuestra ciudad”.
