Num: 2329 | Martes 4 de agosto de 2020
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El leonés Diego Taladrid busca potencialidades a los restos del vino

Según estudios elaborados para su tesis doctoral, los hollejos y semillas se pueden convertir en sazonadores alimentarios que disminuyen el nivel de glucosa en sangre y la presión arterial

El berciano Diego Taladrid y una de sus tutoras de tesis Victoria Moreno Arribas, en un acto de divulgación en la noche de los investigadores / EBD

El leonés Diego Taladrid, vecino del Valle de Finolledo (Vega de Espinareda) y graduado en Biología por la Universidad de León, busca potencialidades a los restos del vino. Según estudios elaborados para su tesis doctoral, los hollejos y semillas se pueden convertir en sazonadores alimentarios que disminuyen el nivel de glucosa en sangre y la presión arterial.

El investigador predoctoral del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ve con preocupación el cambio en los hábitos alimentarios y deportivos de la sociedad. “Hay un mayor consumo de comida basura y precocinada” y una tendencia al sedentarismo, lo que ligado a su pasión por el vino lo llevó a la determinación de enfocar su tesis doctoral, en la que lleva tres años trabajando, hacia las posibilidades que ofrece el producto a una mejor calidad de vida.

España es el tercer productor mundial de vino, después de Italia y Francia, “pero la elaboración de vino genera una gran cantidad de residuos. Por cada 100 toneladas de vino se generan 25 toneladas de subproductos, hollejos y semillas, que por ahora se venían utilizando para hacer orujo de uva”. Su objetivo es que todas las bodegas, no solo las que tengan producción de orujo de uva, puedan destinar esos restos a un fin y obtener un beneficio. Propiciando la economía circular.

“Una estrategia para tratar esos residuos es la elaboración de extractos, ricos en componentes clave para nuestras funciones biológicas. En mi tesis, junto a mis tutoras, lo que hemos hecho es convertirlos en un condimento en forma de polvo de textura similar a la de la sal, que está muy concentrado en fibra y polifenoles”, cuenta. Los polifenoles son compuestos que se encuentran especialmente en los vegetales y en las frutas, entre las que destaca la uva. “Se llevan estudiando décadas. Se ha concluido que pueden ser muy beneficiosos para la salud si se consumen de forma regular y que pueden llegar a ser bioactivos: ejercer funciones biológicas dentro del organismo similares a un fármaco, claro está sin la misma potencia pero disfrutando de su consumo en nuestra dieta”.

Hasta aquí reconoce que su investigación “aporta el valor añadido de emplear un subproducto para preparar platos de cocina con bajo contenido en sal condimentados con extractos de uva, que como tal no existen en el mercado”. Lo que Taladrid propone es hacer de ese polvo concentrado sazonadores alimenticios. “El vino se utiliza habitualmente en la cocina, ¿por qué no hacer lo mismo con los extractos?”, se preguntó. Los resultados en una muestra, primero a expertos y luego a ‘consumidores reales’, son alentadores. “A la gente le gustaron los sazonadores que creamos y les resultó fácil cocinar con ellos”, destaca. Pero la auténtica revolución está ligada a los beneficios que estos sazonadores pueden tener en la salud.

En el estudio de intervención en humanos concluye que “en seis semanas, observamos que tanto la glucosa en sangre como la presión arterial disminuye en los consumidores. Podría ser que ese cambio se deba a los sazonadores. En lo que estamos trabajando ahora es a qué nivel actúan”. Una de las hipótesis que baraja es que los sazonadores que ha conseguido tengan un efecto “prebiótico” en la función de nuestra microbiota intestinal, cuyo estudio está cambiando el paradigma del papel de la alimentación en la salud.

Taladrid ha presentado esta investigación a un concurso de divulgación del CSIC y para llegar a la final necesita que el vídeo promocional de la misma sea el que más Me Gusta consiga en Youtube. “Participamos un total de 100 investigadores a nivel nacional”, que se juegan irse de estancia investigadora a una universidad de Europa o un premio económico para asistir a congresos. Las votaciones estarán abiertas hasta el 13 de diciembre.

El berciano Diego Taladrid / EBD

 

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